Mettete gli spinaci in una piccola casseruola con la sola acqua residua del lavaggio, copriteli e cuoceteli per 5 minuti circa. Strizzateli con cura e poi frullateli riducendoli in crema.

Portate a ebollizione 300 ml di acqua con un cucchiaio abbondante d’olio e un pizzico di sale. Levate dal fuoco e unite subito in una sola volta la farina di quinoa e di sorgo mescolando con cura.

Trasferite il composto in una grande ciotola o su una spianatoia, aggiungete gli spinaci frullati e una generosa macinata di noce moscata. Quindi lavorate ottenendo un impasto molto morbido (se eccessivamente appiccicoso unite un altro po’ di farina di quinoa). Copritelo e lasciatelo riposare al fresco per 30 minuti.

Mondate la patata e le carote, tagliatele a pezzetti e mettetele in una casseruola con 300 ml di acqua poco salata e lo zenzero sbucciato e grattugiato grossolanamente. Coprite con il coperchio e cuocete per 20 minuti a calore mediobasso. Alla fine frullate il tutto con 2 cucchiai d’olio ed, eventualmente, altra acqua per ottenere una salsa fluida.

Dividete l’impasto in pezzetti da trasformare in rotolini lavorandoli su una spianatoia infarinata. Quindi tagliateli in pezzi lunghi da un centimetro scarso e infarinateli per non farli appiccicare.

Lessateli in abbondante acqua salata e scolateli con una schiumarola nei piatti già ricoperti con la salsa allo zenzero riscaldata. Decorate con i pomodorini tagliati e qualche goccia d’olio.