I panzerotti fritti, conosciuti anche come calzoni, sono una preparazione tipica della rosticceria pugliese la cui ricetta prevede un impasto a base di farina, acqua, sale e lievito (e in alternativa aggiunta di olio extravergine d’oliva) ripiena e fritta in abbondante olio di semi.

Come si preparano i panzerotti pugliesi.

Preparate l’impasto versando la farina setacciata all’interno di una ciotola capiente. Aggiungete man mano l’acqua, l’olio extravergine d’oliva ed il lievito fino e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico (1). Fate lievitare fino a raddoppio, porzionate l’impasto in palline da circa 150 gr ognuna e fate lievitare ancora per almeno due ore in forno spento e con la luce accesa. Stendetele su un ripiano infarinato fino a raggiungere lo spessore di circa un millimetro ed aggiungete il ripieno di passata di pomodoro, mozzarella o provola affumicata, sale, olio extravergine d’oliva ed un pizzico di parmigiano grattugiato (2). Richiudete l’impasto e sigillate i bordi con le mani o con l’aiuto di una forchetta. Scaldate abbondante olio di semi d’arachidi in una pentola alta e dal fondo spesso e quando avrà raggiunto la temperatura friggete i panzerotti per circa un minuto per lato prima di metterli a scolare su carta per fritti (3). Servite i panzerotti fritti ben caldi e accompagnateli con un bicchiere di birra.

Consigli di preparazione.

Il panzerotto ha una preparazione semplice, richiede pochi passaggi e come ogni buon piatto proveniente dalla cucina povera è composto da pochi ma buonissimi ingredienti. Sarà comunque di aiuto seguire qualche piccolo accorgimento per essere sicuri di ottenere un impasto ben lievitato e digeribile nonché un ripieno davvero gustoso

• Se non avete a disposizione una planetaria formate una fontana con la farina, quindi aggiungete l’acqua al centro in cui sciogliere il lievito iniziando a lavorare l’impasto.
• Per sciogliere facilmente il lievito utilizzate acqua tiepida o leggermente calda (facendo attenzione che non superi i 40°C).
• Lavorare l’impasto è una questione anche di sensibilità. Lavoratelo quindi finché la maglia glutinica non si è completamente formata, ovvero quando l’impasto inizierà ad essere elastico e liscio e l’umidità sarà parzialmente assorbita rendendolo facilmente lavorabile sul piatto.
• Le dosi per il lievito sono per una lievitazione di almeno 6-8 ore per ottenere una buona digeribilità. Potete diminuirne la dose allungando i tempi di lievitazione ed aumentare quindi la leggerezza e digeribilità dell’impasto.
• Stendete la pasta lievitata e porzionata su un ripiano leggermente infarinato per assicurarvi che non si attacchi.
• Dosate bene il ripieno perché non sia povero ma che non rischi di appesantire e quindi rompere l’impasto in cottura.
• Sigillate bene i bordi una volta richiuso l’impasto per non far penetrare l’olio bollente all’interno in cottura: tradizionalmente viene sigillato con le mani venendo battuto con il pugno o con il taglio della mano.
• Battete solo i bordi ed allungate appena con delicatezza l’impasto nell’immergerlo nell’olio così da lasciare aria all’interno che renderà gonfio e leggero come una nuvola il panzerotto.
• Assicuratevi che l’olio abbia raggiunto la giusta temperatura mettendo all’interno un pezzettino di impasto: se verrà immediatamente a galla friggendo allora avrà raggiunto la temperatura perfetta.

Conservazione.

Trattandosi di un prodotto fritto che utilizza ingredienti freschi è fortemente consigliato consumare i panerotti immediatamente dopo la loro preparazione, in alternativa potere conservarli al massimo per un giorno tenendoli coperti con pellicola in un luogo fresco ed asciutto.