Olive in salamoia: la ricetta tradizionale della conserva semplice e gustosa

Le olive in salamoia sono la conserva ideale da realizzare in autunno e da utilizzare tutto l’anno. Una volta pronte, le olive saranno ottime come finger food per un aperitivo, oppure condite con olio e spezie da servire come antipasto accanto a salumi e formaggi. La conservazione in salamoia serve a rendere commestibili le olive appena raccolte, che in genere sono molto amare. Gli ingredienti base per la preparazione sono olive verdi o nere, acqua e sale, a cui è possibile aggiungere foglie di alloro, rosmarino o salvia per donare un tocco aromatico alla conserva. Per la preparazione utilizzate solo olive biologiche e non completamente mature, e tenete presente i lunghi periodi di macerazione e di conservazione necessari per preparare delle perfette olive in salamoia: possono servire infatti fino a 3 mesi di tempo per poterle gustare. Ma ecco come realizzare questa ottima conserva con metodo naturale in casa.

Come preparare le olive in salamoia.

Selezionate le olive, eliminando quelle con qualche imperfezione,(1) lavatele e ricopritele di acqua (2) adagiandovi sopra un peso per mantenere sotto tutte le olive. Cambiate l’acqua quotidianemente per 20 giorni. Trascorso tale periodo potete preparare la salamoia: sciacquate le olive, scolatele e fatele asciugare su un panno di cotone pulito. In una pentola mettete l’acqua con il sale e, raggiunta l’ebollizione, spostate la pentola da fuoco e fate raffreddare. Sistemate le olive in barattoli sterilizzati e aggiungete le salamoia fredda (3) con un mestolo fino a ricoprirle, in ultimo unite le foglie di alloro che formeranno anche un tappo, che eviterà alle olive di salire a galla. Chiudete i barattoli con chiusura ermetica e metteteli in un luogo fresco e asciutto e al riparo dalla luce: dopo una settimana saranno già pronte ma il consiglio è di aspettare almeno un mese prima di gustarle.

Consigli.

Per questa preparazione utilizzare sempre olive non troppo mature e lavatele molto bene. Ricordate poi di coprirle alla perfezione con la salamoia preparata per garantirne una buona conservazione.

Se volete conservare più a lungo le vostre olive in salamoia, e per evitare che si formi la muffa, una volta chiusi i barattoli metteteli a testa in giù per almeno 20 minuti e poi poneteli in una pentola di aqua calda facendoli sterilizzare per un quarto d’ora.

Potete variare la quantità di sale: maggiore è la sua quantità e minore sarà il tempo di attesa per la conservazione. Se utilizzate una percentuale di sale superiore all’8% sciacquatele bene prima di consumarle, altrimenti potrebbero risultare salate.

Chi preferisce potrà utilizzare un sistema più lungo che vi permetterà di gustare le olive in salamoia dopo circa 3 mesi. In questo caso ci sono 3 fasi: per il primo mese tenete le olive in una salamoia composta da 1 litro di acqua e 100 gr di sale. Il secondo mese cambiate la salamoia realizzandone un’altra con 1 litro di acqua e 120 gr di sale: in questa fase potete aggiungere anche gli aromi. Trascorso anche il secondo mese realizzate una salamoia di mantenimento al 6% utilizzando 1 litro di acqua e 60 gr di sale: in questo modo le olive non risulteranno salate. Lasciate poi riposare per 2 o 3 mesi in modo che le olive perdano il loro sapore amarognolo. Infine utilizzatele per le vostre preparazioni.

Le olive in salamoia si preparano in diverse regioni, ci sono infatti le olive in salamoia alla calabrese, alla siciliana, alla pugliese, a cui vengono aggiunte spezie come peperoncino o semi di finocchio, ed esistono altre tipologie per la conservazione delle olive, come quella con calce viva, soda o con la cenere. La preparazione più semplice però è quella con acqua e sale, due ingredienti semplici, da aromatizzare come più vi piace, per rendere unico il sapore delle vostre olive in salamoia.

Fonte: Olive in salamoia: la ricetta tradizionale della conserva semplice e gustosa