In ambito HACCP e igiene alimentare si sente spesso parlare di manuale di autocontrollo HACCP, sebbene sia molto utile chiarire che tra sistema HACCP e manuale di autocontrollo HACCP corrano delle differenze ben chiare e non è possibile interpretare i due concetti come sinonimi o alternativi. Sono invece due concetti complementari volti a ridurre il manifestarsi di rischi di tipo igienico all’interno delle aziende operanti nel settore alimentare, a qualsiasi livello della filiera, dalla raccolta alla produzione, dalla distribuzione alla conservazione, dalla manipolazione alla vendita.
Definizioni di HACCP e di manuale di autocontrollo
HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points e identifica un sistema che ciascuna impresa interessata deve attuare in modo da generare un controllo autonomo sugli aspetti igienici.
Il manuale di autocontrollo HACCP, invece, è un testo redatto che esprime le procedure che il personale deve tenere per poter controllare autonomamente il rispetto delle regole di sicurezza e igiene alimentare HACCP.
Semplificando, si potrebbe affermare che il manuale è una componente prevista dalla HACCP, la quale rappresenta il mezzo di controllo da parte degli stessi operatori interni al settore. A dimostrazione della applicazione HACCP, il manuale di autocontrollo dispone delle varie metodologie relative alla produzione, stoccaggio, vendita e somministrazione dei prodotti.
Tutte le aziende che operano e che si occupano di queste fasi sono tenute alla compilazione del suddetto manuale, con l’obbligo di aggiornarlo in base alle indicazioni del proprio consulente.
Con il termine autocontrollo si intende una imposizione, quindi un obbligo vero e proprio che viene dato dagli operatori del settore alimentare ai fini della verifica del rispetto dei regolamenti ad ogni livello della filiera.
Come è formato un manuale di autocontrollo HACCP
Il manuale è in realtà un fascicolo di lunghezza variabile a seconda della lavorazione effettuata dall’azienda in questione. Ci sono manuali che si compongono di 30 pagine, ma ve ne sono altri che superano le 60 pagine: tutto dipende dal tipo di attività, dal livello di posizionamento nella filiera, dai prodotti trattati, dalle lavorazioni e manipolazioni effettuate.
- Informazioni sull’azienda
- Procedure standardizzate sulle norme igieniche e sui fornitori
- Sistema HACCP e gestione dei 7 principi
- Gestione della documentazione
Dopo una prima parte strettamente legata all’azienda, si passa ad una seconda parte più correlata alla disciplina, descrivendo le procedure relative alla pulizia e sanificazione degli ambienti di lavoro, alla salvaguardia della salute del personale, alle eventuali manutenzioni da svolgere ai macchinari, alla formazione.
In seguito, è bene porre l’attenzione sulla qualità delle acque utilizzate o somministrate e alla gestione dello smaltimento dei rifiuti, prima di passare alla cernita dei fornitori e alla rintracciabilità dei prodotti. Infine, si esplicita la gestione della catena del freddo, degli impianti e dei macchinari per la lavorazione dei prodotti.
La terza parte del manuale di autocontrollo tratta nello specifico la gestione dei 7 principi della HACCP, mentre alla fine vi è lo spazio destinato alla gestione della documentazione.
Consulenza HACCP Rimini
Non vi sono molti dubbi sull’importanza del sistema e nemmeno sull’obbligo di mantenere un manuale di autocontrollo che potrebbe pure ricomprendere indicazioni in riferimento alla procedura gestione allergeni HACCP, andando anche oltre a quanto espresso dalla normativa.
L’argomento non lascia adito a tecnici improvvisati e nemmeno a personale poco formato in materia.
PAGEAMBIENTE si propone come una società di consulenza in ambito HACCP a Rimini e dintorni, proponendo esperti del settore in grado di fornire non solo informazioni, ma soluzioni concrete rispettose della sicurezza e dell’igiene alimentare. La consapevolezza del lavoro svolto sottintende l’assunzione di una responsabilità ben definita ed è proprio par tale motivo che PAGEAMBIENTE si presenta come partner per quanto concerne i servizi di consulenza di igiene alimentare e HACCP.
La corretta applicazione dei principi che regolano la norma, conduce all’obbligo di formazione HACCP del personale, attività che può essere svolta dal personale tecnicamente preposto e formato di PAGEAMBIENTE.
