Pasta choux: la ricetta per preparare la pasta bignè leggera e delicata

Pasta choux: la ricetta per preparare la pasta bignè leggera e delicata

Pasta choux: la ricetta per preparare la pasta bignè leggera e delicata

La pasta choux, o pasta bignè, è una preparazione di base della pasticceria, una pasta leggera e dal sapore neutro. Viene infatti realizzata per essere poi farcita con creme o per ripieni salati ideali per un buffet. A rendere particolare la pasta choux è la doppia cottura, per questo viene anche chiamata “pâte à chaud”, cioè pasta a caldo, una preparazione che ci permetterà di realizzare una pasta vuota e leggera all’interno ma con un guscio croccante. Il risultato finale saranno dei piccoli bignè, detti choux, cioè cavolo, proprio perché hanno la forma di un cavoletto di Bruxelles, con i quali preparare dei deliziosi profitteroles o dei semplici ma squisiti bignè alla panna. Potrete poi donare alla vostra pasta choux la forma che desiderate per realizzare ad esempio le famose zeppole di San Giuseppe ripiene di crema pasticcera.

Come preparare la pasta choux.

Tagliate il burro a pezzi e mettetelo in una pentola con l’acqua, il sale e lo zucchero e portate a bollore a fuoco dolce. Aggiungete poi la farina setacciata,(1) tutta in una volta, spostando il tegame dal fuoco e girando di continuo con una frusta, per evitare la formazione di grumi. Rimettete poi subito sul fuoco e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno fino a che il composto non si staccherà dalle pareti della pentola.(2) Ora trasferite il composto in una planetaria e lavoratelo per circa 2 minuti, non appena la pasta si sarà raffreddata aggiungete il primo uovo (3) mescolate e fatelo assorbire completamente. Aggiungete man mano le altre uova seguendo sempre la stessa procedura. Se non avete la planetaria potete trasferire il composto in un recipiente e lavorarlo con un cucchiaio di legno.

Una volta aggiunte tutte le uova, mescolate bene fino ad ottenere un impasto liscio e cremoso. Quando la pasta choux sarà pronta, versatela in una sac-à-poche, utilizzando un beccuccio liscio o a stella, e formate dei piccoli bignè da adagiare su una leccarda leggermente imburrata.(4) Sistemateli in modo che, gonfiandosi in cottura, non si attacchino. Spennellateli con un tuorlo d’uovo e cuoceteli in forno statico già caldo a 220° per un quarto d’ora. Trascorso questo tempo abbassate la temperatura a 180° o 190° e continuate a cuocere per 10 minuti. Una volta pronti, spegnete il forno e lasciate intiepidire con lo sportello semiaperto per mezz’ora,(5) così da permettere alla pasta di asciugarsi all’interno. Una volta raffreddati i vostri bignè sono pronti (6) per essere farciti come più vi piace.

Consigli.

Fare asciugare bene la pasta choux è importante per cuocerla nel modo giusto: si formerà così il vuoto all’interno che donerà volume alla pasta. Se invece non dovesse cuocersi bene, resterebba più piccola a causa dell’umidità.

L’impasto perfetto della pasta choux dovrà essere abbastanza sodo e semi lucido: un impasto troppo lucido indica che c’è un eccesso di uova mentre, un impasto opaco, significa che ci sono poche uova.

Evitate di rivestire la leccarda con la carta forno ma imburrate la teglia con un leggero strato di burro: i bignè hanno infatti bisogno di appoggiarsi bene al fondo per crescere. L’ideale però sarebbe utilizzate una teglia micro-forata: in questo modo i bignè si asciugheranno meglio.

Se volete preparare la pasta choux per una ricetta salata, non aggiungete lo zucchero.

Controllate la cottura in forno, senza però aprirlo nei primi 15 minuti. Se vedete che i bignè si stanno scurendo troppo, abbassate la temperatura. Una volta pronti farciteli subito.

Se volete eliminare le punte che si formano sull’impasto, quando lo passate nella sac-à-poche, bagnate un po’ il dito con l’acqua e schiacciate leggermente la pasta prima di infornare.

Conservazione.

Una volta cotti i bignè vuoti possono essere conservati per una settimana all’interno di un contenitore ermetico e in un luogo asciutto. In alternativa potete congelarli: fateli raffreddare e metteteli negli appositi sacchetti per il freezer, in questo modo potrete conservarli per un mese.

Fonte: Pasta choux: la ricetta per preparare la pasta bignè leggera e delicata

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